La decantazione consiste in lasciare a riposo il miscuglio di sansa e la parte più liquida composta da olio e acqua vegetale. Grazie alla gravità per un periodo di tempo variabile, la parte solida che ha un peso specifico elevato cade sul fondo dei contenitori in acciaio inox, mentre la parte liquida rimane al di sopra ed è travasata appena il sedimento si è depositato.

Grazie alla tripla decantazione naturale si ottiene un'olio di alta qualità. L’olio non è a contatto con l’aria come succede con il processo di filtrazione a centrifuga, quindi non è sottoposto a un rapido deterioramento ossidativo che modifica le caratteristiche dell'olio.

Secondo uno studio (*) la filtrazione ha un forte effetto sulla composizione volatile, sono stati rilevati lievi cambiamenti di particolari attributi sensoriali nella frazione di massa dei fenolici totali e sensoriali dell’olio extravergine della varietà studiata, quindi si raccomanda omettere la filtrazione per conservare al meglio le caratteristiche organolettiche (il livello di composti fenolici totali).

Le differenze nei composti volatili e fenolici conservati dei campioni di olio filtrati e quelli sedimentati e decantati sono un'ulteriore conferma dell’ipotesi sul ruolo essenziale dell’alto contenuto di caratteristiche sensoriali nell’acqua di vegetazione e nei tessuti che rimangono nel olio decantato naturalmente. I polifenoli, infatti, sono una difesa naturale del prodotto contro i processi ossidativi e bloccano in parte l’azione aggressiva dell’ossigeno sull’olio.  

La “riserva” di sostanze cedono in forma continua gli aromi presenti nel frutto originario, ma man mano che il tempo passa si ossidano e si trasformano in “morchia” quindi affinché questo non pregiudichi le caratteristiche dell’olio è bene separare i fondi dal resto dell’olio. La decantazione naturale continua anche sulle confezioni, come testimonianza della genuinità del prodotto ma è bene travasarlo al meno una volta ogni sei mesi di conservazione. Nel nostro frantoio l’olio è conservato sempre pulito e ti raccomandiamo di acquistare l’olio in meno quantità ma più spesso per evitare di dover travasarlo e consumare sempre l’olio Evo sano e ricco di profumi e sapori. 

* Effect of Different Clarification Methods on Volatile Aroma Compound Composition of Virgin Olive Oil - Karolina Brkić Bubola , Marina Lukić , Igor Lukić and Olivera Koprivnjak